Получение и состав каррагинанов
Каррагинаны получают методом экстракции, при котором необходимое вещество извлекается из сухой смеси или раствора при помощи подходящего растворителя.
Химическая формула каррагинана состоит из сложных калиевых, натриевых, кальциевых и магниевых и сульфатных эфиров галактозы, а также из сополимеров 3,6 ангидро-галактозы. По своему химическому составу каррагинан относится к гидроколлоидам – то есть полимерам, способным образовывать гидрогель. Примечательно, что на свойства каррагинана сильно влияет фаза роста, в которой находятся водоросли, время и место их сбора, а также глубина произрастания.
Поэтому при переработке водорослей можно получить сразу несколько видов каррагинанов, которые будут обладать разными свойствам и различным химическим составом.
Химическая формула позволяет каррагинану взаимодействовать с другими заряженными микромолекулами (желатином, гуаровой камедью, ксантаном и прочими), и в результате этого взаимодействия можно получить различные эффекты, которые широко используются в производстве: студнеобразование, стабилизация, увеличение вязкости.
Каррагинан – это уникальный природный гелеобразователь (желеобразователь), который широко используется как пищевая добавка. На упаковке продукции использование каррагинана маркируется кодами Е407 или Е407а (европейская система классификации).
Применение каррагинанов
Сейчас каррагинаны активно применяются в пищевой промышленности, а именно в:
Колбасном производстве
Используется полуочищенный каррагинан, назначением которого является образование плотного желе. Присутствие каррагинана уплотняет и подсушивает продукт, в результате чего тот становится более сочным. Совместимость каррагинана со всеми веществами, применяемыми при производстве мясных продуктов, делает его универсальным помощником при производстве высококачественной продукции. А так как каррагинан может загущать как холодные, таки горячие растворы, в область его применения входит и производство продуктов повторного нагрева – сосисок и сарделек, а также полуфабрикатов – котлет и фаршей.
Кондитерском производстве
Производство желе, десертов, жевательной резинки, начинок для карамели, сгущённого молока, жевательных конфет и жевательного мармелада невозможно представить без использования каррагинана. Кроме того, свойства этого природного загустителя позволяют использовать его и при изготовлении выпечки. Так как каррагинан способен к формообразованию продуктов, он просто необходим при производстве кондитерских изделий, имеющих особую форму – фигурной пастилы, зефира и мармелада.
Молочном производстве
Использование каррагинана позволяет придать плавленым сырам более плотную и эластичную консистенцию. Стоит отметить, что он применяется для производства как ломтевых, так и плавленых сыров. Также каррагинан используется при производстве термостабильных начинок на основе сгущенного молока.
Производстве мясных консервов
Говяжья и свиная тушёнка, мясо птицы и прочие продукты при использовании этого загустителя значительно улучшат свои свойства.
Каррагинан — универсальный помощник производителя продуктов питания.
Использование этого гелеобразователя позволяет легко придавать продукции необходимые характеристики.